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lundi 7 septembre 2015

Les améliorants de la farine

Ces additifs ne sont pas obligatoires, mais sont autorisée dans la farine panifiable T 55, ils servent à améliorer la panification ou à corriger des imperfections de la farine. L'adjonction de tout élément chimique est interdite.

- Malt farine ou extrait - 0.30 % - Améliore la fermentation, donne un bon goût.

- Amylases fongiques - non précisé - Améliorent la fermentation, transforment l'amidon en sucre.

- Farine de fèves - 2 % - Augmente le dégagement de gaz carbonique, accentue la blancheur de la mie.

- Acide ascorbique ( ce sont tous les vitamines synthétiques de la même famille que la vitamine C, ne présentant pratiquement pas de risques toxicologiques- ont droit au logo AB.- 0.03 % - Augmente la tenue des pâtes, élasticité et tolérance surtout pour des farines à gluten faible.

- Lécithine de soja - 0.30 % - Agent de liaison entre les constituants de la pâte, fixe l'eau, donne des produits plus longtemps moelleux et à texture plus fine. Retarde le rassissement.

- Farine de soja - 0.50 % - Augmente le blanchiment et la souplesse de la pâte, presque les même propriétés que la farine de soja.